Restaurant De Kas

In 2001 vond topkok Gert Jan Hageman een nieuwe invulling voor zowel zijn eigen carrière als voor een kweekkas uit 1926 van de Amsterdamse Dienst Groenvoorziening die op de nominatie stond voor de sloop. Hageman, die een Michelinster had gekookt in de Nederlandse haute cuisine, zocht naar een mogelijkheid om gewassen in eigen beheer te telen en supervers aan het fornuis te verwerken. In zijn restaurant en kwekerij De Kas is die droom dagelijkse praktijk geworden. Gelegen in Park Frankendael, tussen de Rembrandt-toren en de negentiende-eeuwse gevels van de Watergraafsmeer, is De Kas een oase van rust voor de vijftigduizend gasten die er jaarlijks aanschuiven; hetzij in de adembenemende, door Piet Boon ontworpen eetzaal, hetzij aan de chef's table in de keuken of, als het weer het toelaat, buiten in de kruidentuin. Daar kunnen zij genieten van dagverse producten uit De Kas zelf, van de eigen hectare land in de Purmerpolder of van de groenten en het fruit van een handjevol 'hofleveranciers' uit de Beemster en Waterland. Het menu wordt dagelijks samengesteld op basis van de binnengebrachte oogst, aangevuld met vlees, vis of gevogelte van onbesproken komaf. Koken op de manier van De Kas betekent: ontspannen en vooral niet ingewikkeld. De recepten in deze stijl zijn zonder poespas maar met groots resultaat. Dit boek geeft een kijkje achter de schermen van een oer-Hollands restaurant dat inmiddels in één adem wordt genoemd met unieke zaken als Chez Panisse in Californië, Moosewood in New York, en Sally Clarke en The River Café in Londen.